LES FROMAGES

 Présentation de nos fromages

Ce sont des fromages de type lactique. Le sérum ou petit lait sert de ferment (1 litre de petit lait pour 100 litres de lait). Ce mélange est chauffé à 21°; on y ajoute de la présure pour le caillage.

En Provence, on appelle ces fromages des tomes (tome avec un "m", allez savoir pourquoi, peut-être parce qu'on est un peu fainéant dans le sud??).

Ces fromages ont la particularité d'avoir une flore qui se développe rapidement sur toute la surface: c'est ce qui donne ce goût si riche. Il n'y a donc pas de croûte: il faut tout manger.

 A droite un fromage frais (environ 120 grs), à gauche une tome après 10 jours d'affinage.




Nos fameux fromages secs: du demi sec (environ 60 grs) au très sec(40 grs).


Nos tomes sont moulées à la louche, ce qui rend impossible le fait d'obtenir un poids fixe. De plus, nous sommes obligés d'adapter le moulage au cours de l'année, car le lait a des rendements différents en fonction des saisons. Au printemps, lorsque nos prairies sont magnifiques, la quantité de lait produite augmente alors que le rendement baisse: nous moulons 1,9 fromages avec 1 litre de lait . En revanche, les chèvres produisent moins de lait en automne, mais le rendement augmente: nous moulons 2,5 tomes avec 1 litre de lait .

Attention, nos biquettes ne sont pas des "machines à lait"! Leur production diminue naturellement jusqu'en automne. Parallèlement (début septembre) débute la période de reproduction. Le tarissement a lieu fin novembre et dure deux mois. Il faudra attendre le mois de février,époque des mises-bas (naissance des chevreaux), pour que reprenne la production de lait .